domingo, 21 de julio de 2013

Enzimas en los alimentos



Enzima: catalizador biológico de naturaleza proteica (molecular de naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones químicas que se dan en los seres vivos).

Ventajas económicas del uso de enzimas en la industria de los alimentos:
·         ahorro de dinero,
·         aumento de ingresos,
·         mayor rendimiento de productos,
·         productos mas puros   
·         diminución de subproductos contaminantes.

Operaciones que se pueden realizar en la industria alimentaria con la ayuda de las enzimas:
·         reducción de viscosidad,
·         eficientar procesos de extracción
·         desarrollo de aroma y sabor
·         realizar síntesis química
·         modificar propiedades funcionales de materias primas
·         modificar las propiedades nutrimentales de los alimentos

Para usar una enzima debe tenerse en claro que es lo que se quiere hacer, se debe identificar que enzima cataliza la acción deseada, determinar en que condiciones se usara esa enzima y monitorear los cambios que se dan en el alimento.

Fuentes de enzimas

·         Origen animal
o   Renina: 4° estomago del ternero
o   Pepsina: Estomago de bovino y porcino
o   Tripsina: Páncreas porcino
o   Lipsina: páncreas porcino

·         Origen vegetal:
o   Bromelina (Ananas conusus): Piña
o   Ficina (Ficus spp.): Higo
o   Papaina (carica papaya): Papaya

·         Origen microbiano:
o   A-amilasa: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae
o   Invertasa: Sacarmyces cerevisiae
o   Pectinasa: Aspergillus niger
o   Glucosa: Bacilus coagulans
o   Isomerasa: Arthrobacter globiformis
o   Lipasa: Mucormiehei, Aspergillus oryzae

1 comentario:

  1. Hola, estoy por aquí de nuevo, viendo actualizaciones. Excelente post, felicitaciones.
    Un gran saludo desde:
    http://leyendas-de-oriente.blogspot.com/

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