Enzima: catalizador biológico de naturaleza proteica (molecular de
naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones químicas que se dan en
los seres vivos).
Ventajas económicas del uso de enzimas en la industria de los alimentos:
·
ahorro de dinero,
·
aumento de ingresos,
·
mayor rendimiento de productos,
·
productos mas puros
·
diminución de subproductos contaminantes.
Operaciones que se pueden realizar en la industria alimentaria con la
ayuda de las enzimas:
·
reducción de viscosidad,
·
eficientar procesos de extracción
·
desarrollo de aroma y sabor
·
realizar síntesis química
·
modificar propiedades funcionales de materias
primas
·
modificar las propiedades nutrimentales de los
alimentos
Para usar una enzima debe tenerse en claro que es lo que se quiere
hacer, se debe identificar que enzima cataliza la acción deseada, determinar en
que condiciones se usara esa enzima y monitorear los cambios que se dan en el
alimento.
Fuentes de enzimas
·
Origen animal
o
Renina: 4° estomago del ternero
o
Pepsina: Estomago de bovino y porcino
o
Tripsina: Páncreas porcino
o
Lipsina: páncreas porcino
·
Origen vegetal:
o
Bromelina (Ananas
conusus): Piña
o
Ficina (Ficus
spp.): Higo
o
Papaina (carica
papaya): Papaya
·
Origen microbiano:
o
A-amilasa: Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae
o
Invertasa: Sacarmyces
cerevisiae
o
Pectinasa: Aspergillus
niger
o
Glucosa: Bacilus
coagulans
o
Isomerasa: Arthrobacter
globiformis
o
Lipasa: Mucormiehei,
Aspergillus oryzae
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